New York.- Un reciente análisis desafía la percepción histórica sobre las grasas dietéticas, un macronutriente a menudo erróneamente vinculado a enfermedades crónicas y, por ende, uno de los primeros eliminados de las dietas. Un experto en medicina funcional arroja luz sobre un error nutricional perpetuado durante décadas, destacando la importancia de incluir grasas esenciales para la salud diaria.
El doctor Carlos Jaramillo, egresado de la Universidad de Harvard, explica que la industria y los sistemas de salud han “enseñado a temerle a la mantequilla, al aceite de coco, a la yema del huevo y a la grasa animal”, promoviendo su sustitución por “margarinas, aceites vegetales refinados y productos light o fat free”. Esta demonización de un macronutriente vital ha tenido consecuencias significativas.
La eliminación total de grasas en los alimentos, según Jaramillo, resulta en una comida insípida, lo que ha llevado a la “aparición” del azúcar como “salvador” del sabor. Este fenómeno ha contribuido a un aumento drástico en las tasas de obesidad, enfermedades cardíacas y desequilibrios hormonales, subrayando el impacto negativo de una narrativa sesgada.
El experto señala que la “guerra contra las grasas” tiene un trasfondo comercial. Ejemplifica cómo la comercialización de aceites como el de canola como “libre de colesterol” es un engaño, dado que el colesterol es exclusivo de productos de origen animal y ningún aceite vegetal lo contiene naturalmente.
Jaramillo enfatiza la distinción fundamental entre lípidos: los ácidos grasos (como los Omegas, el aceite de oliva y el aguacate) y los ésteres, donde se encuentra el colesterol.
El origen de esta controversia se remonta a los años 50, con un estudio de Ancel Keys que, según Jaramillo, desató una “guerra contra las grasas”. Sin embargo, el estudio de Keys omitió datos de más de 16 países donde un alto consumo de grasa no se correlacionaba con enfermedades cardiovasculares. Este sesgo, argumenta el doctor, permitió que industrias como Crisco (aceite de algodón cristalizado) financiaran asociaciones de salud para posicionar aceites industriales baratos en detrimento de las grasas naturales.
El doctor Jaramillo subraya la importancia crítica del consumo de grasas, calificándolas como estructurales y funcionales, no opcionales. Destaca que el cerebro humano está compuesto en un 60% de grasa y que hormonas esenciales como la testosterona, los estrógenos y el cortisol dependen directamente del colesterol.
Para una alimentación balanceada, es crucial incorporar grasas saludables, considerando su uso según el tipo de cocción. Para altas temperaturas, se recomiendan opciones como el Ghee, las mantecas animales, el aceite de coco y el aceite de aguacate. En contraste, para temperaturas medias o bajas, el aceite de oliva virgen extra se presenta como la alternativa más segura. Finalmente, para preparaciones en frío, como ensaladas y cremas, el aceite de oliva y el de aguacate son las opciones preferidas.
Además de estas recomendaciones, se advierte sobre la importancia de evitar recalentar y almacenar el aceite, ya que este proceso puede transformarlo en grasas trans. Es igualmente fundamental examinar las etiquetas nutricionales; a menudo, los productos “light” o “bajos en grasa” compensan la ausencia de grasa con aditivos químicos y azúcares.
Los expertos también coinciden en que un consumo excesivo de Omega-6, presente en aceites como el de soya, maíz y girasol, puede generar un ambiente proinflamatorio en el organismo.
