INTERNACIONAL.- La práctica de una masticación consciente y prolongada ha sido objeto de interés tanto histórico como científico, revelando un amplio espectro de beneficios para la salud que van más allá de la digestión. Desde la mejora cognitiva hasta la reducción del estrés, expertos de diversas disciplinas señalan la importancia de este proceso fundamental.
Un pionero en la defensa de la masticación extensa fue Horace Fletcher, un nutricionista autodidacta estadounidense apodado “El gran masticador”. Fletcher, quien se dice que llegó a masticar una chalota 722 veces antes de tragarla, postulaba que los alimentos debían ser masticados “hasta que se licuaran por completo” y “prácticamente se tragaran solos”. Estimaba que una masticación vigorosa podría haber generado ahorros significativos para la economía estadounidense de principios del siglo XX, superando el medio millón de dólares diarios (equivalente a aproximadamente $19,5 millones de dólares actuales), al reducir la ingesta promedio de alimentos en 227 gramos por persona al día.
Aunque la doctrina de Fletcher pudo haber parecido extrema, la ciencia moderna respalda muchos de sus principios. “En algunos aspectos, tenía razón”, afirma Mats Trulsson, profesor del departamento de salud dental del Instituto Karolinska en Suecia.
La masticación adecuada ofrece una gama diversa de ventajas para la salud. Estas incluyen una digestión mejorada, la reducción del consumo calórico, el alivio del estrés y la ansiedad, y una optimización de la función cognitiva, fortaleciendo la memoria y la capacidad de atención. Además, dada la correlación existente entre la salud bucal y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y la demencia, algunos especialistas sugieren que mejorar la salud dental podría incluso contribuir a revertir el envejecimiento mental.
La evolución humana ha moldeado nuestra capacidad de masticación a lo largo de millones de años. Como la mayoría de los animales, los humanos “han tenido dientes y mandíbulas durante millones de años”, señala Adam van Casteren, bioquímico evolutivo y ecológico del Instituto Max Planck de Antropología Evolutiva en Leipzig, Alemania. Sin embargo, estas estructuras experimentaron transformaciones significativas durante la prehistoria.
Los primeros homínidos, que habitaron hace aproximadamente 6 o 7 millones de años, poseían una dentición similar a la de los simios actuales, ideal para consumir “muchas frutas grandes y carnosas” abundantes en sus hábitats forestales, explica Van Casteren. Con la transición de selvas tropicales a bosques y ecosistemas de sabana, los homínidos tuvieron que adaptarse a “alimentos mecánicamente más difíciles”, como semillas, nueces y tubérculos, lo que llevó a la evolución de molares más grandes y mandíbulas y rostros más robustos para acomodar estos dientes y los músculos necesarios para su acción.
No obstante, el desarrollo de herramientas, el procesamiento de alimentos, la agricultura y el uso del fuego para cocinar disminuyeron la necesidad de una masticación prolongada, según Van Casteren. En la actualidad, los humanos dedican aproximadamente 35 minutos diarios a masticar, una cifra notablemente inferior a las 4,5 horas de los chimpancés y bonobos, o las 6,6 horas de los gorilas y orangutanes, nuestros parientes simios más cercanos.
A pesar de estos cambios evolutivos, la función esencial de la masticación permanece. “Los mamíferos masticamos de forma tan compleja porque queremos obtener la mayor cantidad de energía posible de la comida para alimentar nuestro metabolismo de sangre caliente”, explica Van Casteren.
En su función más básica, la masticación descompone los alimentos en partículas diminutas y los humedece con saliva, facilitando su deglución. “Es la primera fase de la digestión”, afirma Andries van der Bilt, pionero en el campo de la fisiología oral y la masticación, quien colaboró por más de tres décadas como investigador en el Centro Médico Universitario de Utrecht, en los Países Bajos.
Este proceso no solo incrementa la producción de saliva y enzimas digestivas como la amilasa, sino que también estimula al intestino y al páncreas a secretar jugos que optimizan aún más el procesamiento alimentario. “Si no masticamos, el intestino no está preparado para procesar los alimentos”, subraya Trulsson.
La fragmentación de los alimentos en partículas más pequeñas amplía su superficie, permitiendo que los jugos digestivos actúen con mayor eficacia, detalla el neurocientífico orofacial Abhishek Kumar, colaborador de Trulsson en el Instituto Karolinska. Este aspecto es crucial para la salud intestinal, ya que las partículas de mayor tamaño tienden a permanecer más tiempo en el intestino, propiciando la fermentación por parte de microorganismos, lo que puede derivar en “sensación de hinchazón, estreñimiento y otros síntomas”, según Kumar.
La masticación también es fundamental para la liberación y absorción eficiente de nutrientes. Un estudio realizado en 2009 con 13 adultos sanos que masticaron almendras 10, 25 o 40 veces, reveló que una mayor masticación se correlacionaba con una menor excreción de grasa en las heces, indicando una mejora de hasta un tercio en la absorción de energía de las almendras. Coincidentemente, Fletcher ya había sugerido a principios del siglo XX que una masticación más profunda conducía a una mejor calidad de las heces.
Más allá de la absorción de nutrientes, masticar de manera prolongada promueve la saciedad. El estudio de 2009 también demostró que masticar 40 veces las almendras aumentaba la sensación de plenitud. Esta relación fue corroborada por una investigación independiente de 2013, donde 21 participantes que masticaron pizza 40 veces antes de tragarla experimentaron una reducción significativa del hambre, acompañada de niveles elevados de las hormonas CCK y GIP, y una disminución de la grelina, conocida como la “hormona del hambre”.
Dos metaanálisis independientes, que revisaron cerca de 50 estudios, concluyen que una mayor masticación conduce a un menor consumo de alimentos. Esto se atribuye al tiempo que el cuerpo requiere (aproximadamente 20 minutos) para regular la producción hormonal de hambre y enviar señales de saciedad al cerebro. Por ello, nutricionistas y médicos suelen recomendar una alimentación lenta y consciente, especialmente para quienes buscan el control de peso. Un estudio en 92 niños en Brasil, por ejemplo, observó que los niños con obesidad “masticaban menos veces y comían más rápido” en comparación con sus pares de peso normal.
Para fomentar una ingesta más lenta, se sugiere consumir alimentos con mayor textura. La recomendación es priorizar sólidos sobre líquidos (como naranjas en lugar de jugo) y alimentos de alta viscosidad (avena y semillas de lino) frente a los de baja viscosidad (arroz blanco o pasta). “La textura de los alimentos puede influir en la sensación de saciedad y, por lo tanto, podría ayudar a quienes luchan contra la obesidad a perder peso reduciendo su ingesta”, explica Kumar.
La investigación también destaca el papel de la masticación en el bienestar a medida que envejecemos, particularmente en la salud cerebral. “Existe un creciente interés en el ‘eje mordida-cerebro’, que propone que la masticación está directamente relacionada con la salud cerebral”, detalla Kumar. La pérdida de dientes, por ejemplo, ha sido vinculada a un mayor riesgo de desarrollar Alzheimer y demencia, afectando directamente la memoria.
Una encuesta a más de 28.500 personas mayores de 50 años en 14 países europeos reveló que los participantes con una buena capacidad de masticación o sin prótesis dentales obtenían mejores resultados en pruebas cognitivas, mostrando una superioridad en la memoria de palabras, fluidez verbal y habilidades numéricas frente a aquellos con problemas de masticación. Otro estudio con 273 personas sanas de entre 55 y 80 años encontró que quienes conservaban un mayor número de dientes naturales presentaban una mejor memoria semántica y a largo plazo.
La conexión entre la capacidad de masticar y la memoria se explica por varios mecanismos. Algunos investigadores apuntan a los múltiples circuitos neuronales que enlazan el aparato masticatorio con el hipocampo, una región cerebral crucial para el aprendizaje espacial y la formación de nuevos recuerdos, y una de las primeras afectadas por el Alzheimer. Otros sugieren que masticar, especialmente sustancias de dureza moderada, puede incrementar el flujo sanguíneo al cerebro, como se observó en experimentos japoneses con personas masticando chicle. “La teoría es que masticar funciona como una bomba, impulsando la sangre hacia el cerebro”, explica Trulsson, lo que contribuye a mantener el cerebro activo y funcional.
Con el fin de determinar si una masticación deficiente puede causar deterioro cognitivo y si la rehabilitación es factible, el equipo de Trulsson está llevando a cabo un experimento. En este, se reemplazan los dientes perdidos de los pacientes con implantes y se analiza su función cerebral antes y hasta un año después del procedimiento. También se emplearán resonancias magnéticas cerebrales para evaluar si las lesiones de la sustancia blanca, un indicador de mala salud vascular cerebral, se reducen con el tratamiento. “¿No sería genial poder rehabilitar el cerebro rehabilitando la dentición?”, comenta Trulsson, quien ya ha reclutado a más de 80 pacientes para su ensayo.
Más allá de la salud cerebral, la masticación también ha demostrado mejorar la concentración en la población general. Un metaanálisis de 21 estudios detectó una mejora leve pero estadísticamente significativa en los niveles de atención de los participantes que masticaban chicle durante tareas cognitivamente exigentes. Es relevante mencionar que esta investigación fue financiada por el fabricante de chicles Mars Wrigley, lo que podría sugerir un posible conflicto de intereses.
Un estudio independiente con 80 participantes reveló que masticar chicle mejoró los niveles de alerta en un 10% durante tareas cognitivas, y los participantes que masticaban chicle también obtuvieron mejores resultados en pruebas de inteligencia. Aunque los científicos “no saben con exactitud cómo funciona”, la relación entre masticar y una mayor atención es considerable, según Trulsson, aunque el efecto “probablemente no dure más de 15 o 20 minutos” por razones aún desconocidas.
Otro experimento, realizado con adultos jóvenes realizando cuatro tareas informatizadas simultáneamente, mostró una capacidad de alerta casi 20% superior en quienes masticaban chicle, acompañada de una reducción percibida en la ansiedad, el estrés y los niveles de cortisol salival, un biomarcador de estrés. Fuera del ámbito de laboratorio, la masticación de chicle también es un método común para aliviar el estrés. Investigadores turcos analizaron a 100 estudiantes de enfermería y encontraron que aquellos que masticaban chicle por al menos 30 minutos al día, durante 15 días o dos días antes de los exámenes, experimentaban menores niveles de estrés, ansiedad y depresión.
Este efecto ansiolítico también se observó en dos grupos de mujeres sometidas a cirugía ginecológica electiva en Corea, y en 73 niños turcos durante la inserción de una cánula intravenosa. Masticar parece ser un reflejo natural en momentos de estrés, explica Jianshe Chen, investigador de procesamiento oral en la Agencia de Ciencia, Tecnología e Investigación de Singapur. “Cuando algunas personas están estresadas, comienzan a masticar inconscientemente”, una manifestación que también se relaciona con el bruxismo (rechinar de dientes), que utiliza los mismos músculos de la mandíbula y afecta a aproximadamente uno de cada diez adultos, a menudo desencadenado por el estrés.
Sin embargo, la evidencia científica sobre el vínculo entre la masticación y un estado mental más tranquilo es más controvertida, según Chen, quien afirma que aún faltan estudios sistemáticos que establezcan una asociación sólida. Un estudio previo del mismo investigador coreano, por ejemplo, no encontró alivio de la ansiedad en mujeres embarazadas antes de una cesárea programada, ni reducción del estrés en quienes resolvían crucigramas imposibles.
Lo que sí es innegable es que comer a menudo mejora el estado de ánimo. Y la masticación, como parte crucial de este proceso, libera los sabores de los alimentos, enriqueciendo la experiencia culinaria junto con la textura y el aroma, como explica Chen, quien también investiga la percepción sensorial de los alimentos. Por ende, una masticación más efectiva podría, por extensión, contribuir a una mejor salud mental.
En lugar de recurrir a chicles azucarados, se sugiere optar por un tentempié saludable y con textura antes de una tarea estresante. No obstante, los expertos, a diferencia de Fletcher, no creen que exista un tiempo ideal de masticación. “Mastique con normalidad hasta que sienta que puede tragar sin problema; esto varía de persona a persona”, aconseja Van der Bilt. “Simplemente disfrute de la comida”, concluye.
