Nueva York.- Expertos en seguridad alimentaria alertan sobre los riesgos asociados al consumo y almacenamiento incorrecto del arroz, destacando la proliferación de la bacteria Bacillus cereus, responsable de la denominada «enfermedad del arroz frito». Un manejo inadecuado de este alimento básico puede derivar en intoxicaciones alimentarias, un problema más común de lo que se percibe.
La bacteria Bacillus cereus es una causa frecuente de diarrea aguda en adultos, según explica el doctor Polo Guerrero. El especialista señala que, si bien estos cuadros generalmente no requieren tratamiento con antibióticos y remiten espontáneamente, pueden aliviarse con antidiarreicos.
Aunque la cocción del arroz ayuda a eliminar la bacteria, sus esporas son termorresistentes y pueden sobrevivir. La clave radica en el manejo post-cocción. La recomendación fundamental es que el arroz no debe permanecer más de una o dos horas a temperatura ambiente después de su preparación, dependiendo de las condiciones ambientales. Un estudio publicado en PubMed, que revisó 117 investigaciones realizadas entre 1997 y 2023, confirmó que el control de la temperatura en las etapas de cocción, enfriamiento y recalentamiento es crucial para inhibir la reproducción bacteriana.
Los expertos coinciden en la necesidad de almacenar el arroz cocido en un recipiente hermético y refrigerarlo. Como norma general, se desaconseja el consumo de arroz que haya permanecido más de tres días en el refrigerador, priorizando la salud sobre el desperdicio de alimentos.
El estudio de PubMed también resalta el preocupante aumento de la resistencia antimicrobiana de B. cereus a los antibióticos betalactámicos. Esta situación impulsa la búsqueda de conservantes antimicrobianos naturales, como el carvacrol, el quitosano o el trans-cinamaldehído, para prevenir eficazmente la contaminación y la producción de toxinas.
Implementar estrategias de seguridad alimentaria adaptadas a diversos entornos, desde restaurantes hasta la producción industrial de arroz precocinado, es esencial para prevenir la contaminación. Dada la resistencia al calor de las esporas de Bacillus cereus, el desarrollo de protocolos higiénicos estrictos «desde la granja hasta la mesa» es imperativo para la prevención de enfermedades.
Otra investigación, que evaluó ocho esporas de B. cereus en arroz a distintas temperaturas, subrayó la alta capacidad de reproducción de la bacteria. Las pruebas incluyeron la inoculación de muestras de arroz con esporas, su cocción y posterior almacenamiento a 4 °C, 25 °C y 30 °C por periodos de hasta 7 días, 48 horas y 24 horas, respectivamente.
Los resultados revelaron un crecimiento rápido de la bacteria, especialmente después de un mínimo de 6 horas de incubación a 30 °C. De las ocho cepas analizadas, cuatro mostraron crecimiento a 30 °C y tres a 25 °C tras la cocción. Además, todas las cepas exhibieron actividad proteolítica, y una parte menor mostró actividades lipolítica y amilolítica, lo que evidencia su adaptabilidad y capacidad de degradación alimentaria.
Ante la persistencia de las esporas tras la cocción y su capacidad para reactivarse, se enfatiza la necesidad de extrema precaución en la manipulación de alimentos listos para el consumo.
