Colombia.- La bandeja paisa, plato emblemático asociado a la gastronomía colombiana, es un referente cultural que genera opiniones divididas en su país de origen. Considerada por muchos extranjeros como un símbolo culinario nacional, su autenticidad como tradición doméstica es cuestionada por expertos y algunos locales.
El corresponsal de la BBC en Londres, José Carlos Cueto, relata su primera experiencia con la bandeja paisa en la capital británica, describiéndola como un «edén para almas ávidas de abundancia» por su combinación de arroz, frijoles, chicharrón, salchicha, aguacate, plátano, huevo, carne y arepa. Sin embargo, su llegada a Colombia reveló un debate: mientras muchos se identifican con el plato, otros, incluyendo algunos oriundos de regiones como Antioquia, Risaralda, Caldas o Quindío, lo consideran un invento moderno ajeno a sus mesas familiares.
Una investigación sobre sus orígenes desvela una historia que entrelaza idiosincrasia y una exitosa estrategia de marketing. Curiosamente, el plato no habría nacido en territorio paisa, sino en Bogotá, la capital colombiana.
Clara Grisales, antropóloga, cocinera y originaria de la región paisa, afirma que la bandeja paisa no era un componente habitual en su hogar ni en muchos otros de la zona. «Decir que nos representa está muy lejos de lo que comíamos y comemos domésticamente. Ese nivel de proteína no existía en casa», asegura Grisales, quien ha estudiado la gastronomía y la cultura paisa.
Según la experta, el origen del platillo se remonta a una estrategia ideada por la élite en los años 50 para construir y proyectar una identidad antioqueña al exterior. Antioquia, el departamento más extenso y poblado de la región paisa, es reconocido por su tradición humilde y arriera, caracterizada por «hombres que arriaban mulas con mercancía a través de la montaña y la trocha». Esta imagen ha sido clave en la configuración del estereotipo de la identidad colombiana a nivel internacional, reforzada por fenómenos culturales como telenovelas, el café colombiano, y figuras musicales contemporáneas.
Grisales explica que «Antioquia ha tenido una narrativa ampulosa de sí misma que buscó su expresión con la creación de la bandeja paisa«. En los años 50, empresarios turísticos de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) se reunieron en Bogotá para idear un plato que representara la comida antioqueña, proyectando una imagen de bonanza y riqueza.
El diseño del plato se inspiró en el «envuelto» o «fiambre», una comida que los arrieros llevaban en hojas de bijao, conteniendo frijoles, arroz y proteína para sustentar largas jornadas. También tomó elementos del «seco», el segundo plato del almuerzo colombiano tradicional, compuesto por arroz, carne y ensalada.
La estrategia, según Grisales, fue un éxito rotundo: «La bandeja no solo ha conseguido representar a Antioquia, sino a todo Colombia. Es un plato típico, aunque realmente no lo sea». La antropóloga añade que la verdadera esencia culinaria de la región se encuentra en las sopas, y en Antioquia, «lo que verdaderamente nos representa es la sopa de fríjol».
A pesar de esta perspectiva histórica, la bandeja paisa ha sido adoptada con entusiasmo por muchos. Mauricio Jaramillo, un paisa que regresó de Canadá para abrir un restaurante en el barrio Carlos E. Restrepo de Medellín, ofrece la versión más conocida del plato: un gran plato ovalado con arroz, frijoles, ensalada, aguacate, chicharrón, salchicha y huevo. También incluye una «versión arriera» envuelta en bijao.
Jaramillo, quien recuerda haber comido arroz envuelto en bijao durante su infancia en el campo, admite que la abundancia actual del plato no era común entonces. Sin embargo, hoy lo defiende con orgullo: «El que sea paisa y no le guste esa belleza… Es una identidad. Es nuestra bandera después de nuestro himno». Un cliente habitual, Carlo, coincide, comparándola con el ajiaco para «los rolos» (bogotanos) o la chuleta valluna para «los vallunos» (del Valle del Cauca).
No obstante, la realidad en la Plaza Minorista de Medellín, un vasto mercado local, presenta una imagen diferente. Al preguntar por establecimientos que ofrecieran bandeja paisa, la respuesta fue de extrañeza, indicando su poca disponibilidad. Tras recorrer decenas de puestos, solo dos ofrecían la versión completa del plato, mientras que combinaciones de fríjoles, arroz y carne eran más comunes.
Grisales refuerza esta observación, explicando que las versiones del plato varían según el sector popular y que la bandeja paisa completa, con su elevado contenido proteico y diversos ingredientes, no estaba ni está al alcance de todos los bolsillos, especialmente en épocas de mayor austeridad.
Jaramillo, que se describe a sí mismo como un paisa extrovertido, generoso y enamorado de su tierra, considera que «lo fundamental que lleva la bandeja paisa es amor y atención, luego el resto».
La antropóloga Grisales concluye que el platillo es una «lectura interesante de lo que podrían ser los paisas y los antioqueños como Jaramillo«. «La bandeja paisa habla tanto como el paisa. Narra a un antioqueño con ganas de comerse el mundo; dicharachero, buena persona. La ves y piensas, ‘hay demasiado’, un poco cuando a veces escuchas hablar al antioqueño«, reafirma.
Más allá de su origen, la bandeja paisa se ha consolidado como un elemento arraigado en la cultura colombiana, ocupando un lugar prominente en menús de ciudades y extendiendo su influencia a nivel internacional. A 8.000 kilómetros de Colombia, en Londres, su éxito en restaurantes colombianos es una muestra de su poder simbólico y gastronómico.
